Betrachtungen über das Kochen

Vermutlich gibt es mehr Menschen, die Vergnügen am Essen haben als solche, die das Kochen zur Leidenschaft kultivieren. Für mich persönlich ist das Kochen aber nicht nur Leidenschaft, sondern auch Erfüllung, Hingabe, Liebe, Verbundenheit und Vertrautheit mit den Lebensmitteln, die mir zur Verfügung stehen. In unserem täglichen Brot steckt so viel Liebe, Geduld und harte Arbeit, dass ich unmöglich das Essen nur als Nahrungsaufnahme bezeichnen kann. Indem ich mit Lebensmitteln umgehe, schaffe ich Nähe – nicht nur geistige Nähe, sondern tatsächlich auch körperliche Nähe.

Wer stellt sich heute, in der schnelllebigen Zeit schon hin und nimmt die Lebensmittel einzeln für sich wahr? Wer achtet auf die die Farbe, den Geruch und Geschmack, die Festigkeit, Form und Oberflächenbeschaffenheit? Wer leistet sich das Vergnügen bei geschlossenen Augen Lebensmittel wahrzunehmen? Wer stellt sich hin und kostet die Speisen nach jeder Gewürzzugabe, findet Freude daran zu experimentieren und damit Verantwortung zu übernehmen? Rezepte an sich, sind etwas Wunderbares. Aber noch mehr Spaß macht es sich Kombinationen auszudenken, selbst kreativ zu werden, scheinbar Unmögliches zu vereinen und dabei festzustellen, dass auf diese Weise eine völlig unerwartete Geschmacksexplosion stattfindet?

Jeder kann kochen! Wer mit den Augen sehen, mit den Händen fühlen, mit der Nase riechen und mit der Zunge schmecken kann, kann kochen. Jeder kann denken und damit Neues schaffen.

Indem man zu seinem Obst- und Gemüsehändler seines Vertrauens geht und sich umschaut, was das augenblickliche Angebot hergibt, beginnt eine höchst kreative Reise. Man betrachtet beispielsweise eine Melone. Melonen sind Sonnenkinder. Jedes Photon des Lichts wird in ihr gespeichert. Sie verfügen über Unmengen an Wasser. Zwei Eigenschaften, die sie zu einem besonderen Nahrungsmittel machen: Lebensenergie und lebenspendendes Wasser. Man kommt weder ohne das eine noch ohne das andere aus. Wer hat schon mal mit diesen Gedanken vor einer Melone gestanden? Und so geht es weiter. Man geht von einer Frucht zur anderen und stellt sich vor, was jede zu bieten hat. Zeitgleich fühlt man seinen eigenen Körper. Was braucht mein Körper gerade? Worauf reagiere ich besonders beim Anblick der Nahrungsmittel? Für mich ist dies eine tägliche Übung in Achtsamkeit. Ich könnte stundenlang über einen Markt gehen, der von Gerüchen, Farben und Formen nur so strotzt.
Und indem man auf seinen Körper hört und bei den Früchten verweilt, stellt sich fast automatisch ein Menü zusammen. Ein neuer Schritt beginnt, die Vorfreude auf das Mahl. Zuhause angekommen gilt es, sich an die Zubereitung zu machen. Auch hier werden wieder alle Sinne angesprochen. Zudem gilt es zu überlegen, in welcher Reihenfolge die Lebensmittel zubereitet werden. Schließlich soll nicht das eine noch hart und das andere zerkocht sein. Mit welchen Gewürzen werde ich arbeiten? Was passt zueinander und was schließt sich gegenseitig aus? Auf welche Art entfalten die gewählten Gewürze ihr Aroma am besten?

Tatsächlich gibt es ja nicht nur salzig, süß, sauer und bitter. Ich selbst war ganz begeistert als ich feststellen musste, dass Edward Espe Brown in seinem Buch  ‚Das Lächeln der Radieschen‘ die gleiche Erfahrung gemacht hat und dies wunderbar zusammenfasste. Wer sich wagt mit Lebensmitteln und Gewürzen zu hantieren, wird schnell feststellen, dass es wesentlich mehr Nuancen gibt. So gibt es beispielweise das erdige Aroma der Wurzeln, das krautige der Blätter und Stiele und das fruchtige Aroma der Blüten und Früchte.

Brown* schreibt: Erdiger Geschmack kann tief, holzig, rauchig oder waldig sein. Pilze erinnern mich an Mulch und Weiden. Getreide hat eine süße Erdigkeit, die vom intensiven, herzhaften, erdverbundenen Buchweizen bis zu sonnigerem Mais und Hirse reichen. Kleie und Keime verleihen dem eher neutralen Weißmehl oder weißem Reis Aroma. Wer sich auf Kartoffeln oder Rote Bete einlässt, wird sicher schon die Erdigkeit nicht nur gerochen, sondern auch gefühlt und geschmeckt haben. Ganz anders bei Möhren, die sich durchaus erdig anfassen und riechen können, aber eine Süße hervorbringen, in die man sich verlieben kann. Ganz anders bei ungesüßtem Kakao, Kaffee, Tee, Nüssen, Walnüsse, Mandeln, Sesamkörnern, Sonnenblumenkernen. Hier muss man feststellen, dass es sich um fruchtbare, ölige, bittere Erde handelt. Während Zwiebelsaat und Bockshornklee wiederum eher erdig sind, handelt es sich bei Rosmarin und Salbei um harzige holzige Aromen.

Blätter, Stiele, Stängel – Salat, Spinat, Mangold, Grünkohl – sind krautig, grasig, grün, ebenso wie grüne Bohnen, grüne Paprikas, Senfblätter und Erbsen. Herb, bitter, beißend und scharf. Petersilie, Majoran, Thymian und Oregano sind ebenso krautig, scharf, bitter. Hier kommt die Lebendigkeit der Natur ganz wunderbar zum Ausdruck. Zudem wirken diese Aromen reinigend auf den Körper. Kreuzkümmel, Koriander und Muskatnuss passen ebenfalls in diese Kategorie.

Und wer hat nicht schon fasziniert diesen Geschmack von frischen Orangen oder die pfeffrige Blüte der Kapuzinerkresse gekostet? Knallige Farben fallen einem dazu ein und ein betörender Geruch. Süße und Säure vereinigen sich hier. Basilikum, Estragon, Minze und Koriander haben ebensolche hellen Aromen. Fruchtig ist natürlich die Zitronenschale, Chili oder Ingwer. Auch Piment, Nelken, Zimt, Fenchel, Kardamon und Muskatblüte gehören in die Reihe der schwingenden, aufhellenden Aromen.

Essen, das man lange erhitzt wird gar, aber nur durch sorgfältige Beobachtung kann man den Augenblick abpassen, an dem Geschmack und Konsistenz ihren Höhepunkt erreichen. Was immer ich verzehre, es wird zu einem Teil von mir. Und noch etwas ist für mich sehr wichtig: Die Erkenntnis, dass ich in einer bestimmten Zeit nur eine Sache erledigen kann. Ablenkung am Herd ist eine fatale Sache. Immer kommt es dazu, dass etwas anbrennt, zerkocht oder überläuft. Jeder ist anders, aber gerade an diesem Ort, wird so mancher feststellen, dass es ihm genauso geht, wie mir. Hast und Sorgen passen nicht hierher. Und wieder sind wir beim Thema Achtsamkeit angelangt.

Kaum jemand wird wollen, dass etwas Schlechtes, Verdorbenes in ihn eindringt. Also gibt man sich Mühe nur Gutes und Wertvolles in sich aufzunehmen. Die Konsequenz daraus sollte sein, darauf achten sich nicht irgendetwas in den Mund zu stopfen, sondern jeden Bissen bewusst und dankbar zu verzehren.

In unserer Welt ist die Verfügbarkeit von Lebensmitteln ziemlich ungleich verteilt. Während in Teilen dieser Welt bittere Hungersnot herrscht, ordern reiche Menschen nur die feinsten und wertvollsten Lebensmittel zu sich an den Strand, auf die Yacht oder in die Suite. Die Kostbarkeit von Nahrung bemerkt erst derjenige, der keinen Zugang mehr zu ihr hat. Aus meiner Sicht ist Nahrung ein unverkäufliches Grundrecht. Tatsache ist aber, dass mit Nahrung an der Börse gehandelt wird, profitgierige Unternehmen die Herrschaft über das Trinkwasser erlangen wollen. Tatsache ist auch, dass weltweit Tiere unter der Gier des Menschen leiden. Der Mord an einem Menschen wird geahndet, der Mord an Tieren billigend hingenommen. Bis heute werden Tiere juristisch als Sache und nicht als Lebewesen betrachtet. Das Unrecht im Umgang mit unserer Nahrung schreit förmlich zum Himmel.

 

*) Siehe Quellenangabe